炒猪肚总是又硬又老,熟猪肚有口味怎么办

所以不难看出题主买的出水严重的猪肚，基本就是碱发加工的猪肚。猪肚和肥肠这些熟食，基本饭店很少自己加工，都是从市场上买现成的。我曾经就是开饭店的，所以经常去市场采购，跟市场上的摊贩混的都挺熟。加工的手法:因为熟食加工厂处理这些东西比较多，可以说经验已经特别丰富了!对于肥肠和猪肚这类下货，最好的涨称方式就是用碱来煮制、涨发。T7W野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

街上买的熟猪肚为什么一炒会出现大量水？T7W野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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我曾经就是开饭店的，所以经常去市场采购，跟市场上的摊贩混的都挺熟。猪肚和肥肠这些熟食，基本饭店很少自己加工，都是从市场上买现成的。那么市场上的摊贩，为了留住我这个“大主顾”，自然不能“以次充好”，一般都是按我的要求给我需要的东西。大家都应该知道，猪肚、猪肠、牛肚这些下货，是缩水特别严重的，一般成熟以后分量会减轻不少，但是熟食摊位竟然有和生的下货，卖价差不多的熟食，大家知道为什么吗？原料来源:市场上大量售卖熟下货的，一般进的都是冻货加工的，本身成本就比较低。T7W野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

加工的手法:因为熟食加工厂处理这些东西比较多，可以说经验已经特别丰富了!对于肥肠和猪肚这类下货，最好的涨称方式就是用碱来煮制、涨发。这就是为什么我们很多时候，买的这类食物感觉没有它应有的香味的原因。但是碱发真的可以保证食材不掉秤，而且还会涨称。并且食材的颜色也会好看。所以不难看出题主买的出水严重的猪肚，基本就是碱发加工的猪肚。T7W野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

因为碱有增强食物中的蛋白质吸水功能的作用，使其充分的吸水膨胀。正常使用碱发的标准是:7%的碱 3%的石灰 90%的水，这个以前学过厨师的老厨师都应该知道。如何分辨市场上碱发的食物看颜色:碱发的食物一般颜色都比较白，而且很少加工成上色的颜色。因为加酱油或老抽之后，也会脱水严重，所以一般售卖都以原味自居。T7W野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

闻味道:碱发的食物不管你怎么闻，那股碱水的味道是去除不了的，因为市场贩卖的，不会去进一步加工，所以碱味肯定有。看价格:“一分价钱一分货”这个就是真理，所以一般碱发的或者其它工业方法发制的食物，因为出货率高，单价肯定要低于正常售卖的商品。我觉得碱发的食物是可以食用的，而且以前很多食材的加工，基本都会用到这种方法。T7W野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识