老面肥发面怎么对减,详谈传统老面馒头

老面肥有多种做法，今天分享蜂蜜老面肥的制做方法。面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。再加上又是“老酵母”的，不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！老酵母馍馍有“来头”老酵母，也就是老面。x8y野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

老酵母馍馍怎么放碱合适？x8y野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母” 的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！老酵母馍馍有“来头”老酵母，也就是老面。x8y野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。x8y野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。x8y野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。老酵母馍馍不加碱不行面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。x8y野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

碱多了面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上觉得面团揉着有筋道，似乎显得容易折断。就是二次醒发时，馒头胚也“发”不起来，蒸出的馒头“个头”也不大。用碱合适了，面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，应该醒发10分钟左右再做馒头。10分钟后用刀切开面团，看一下其横截面，内部组织空洞小而均匀。