东北地区的天佛指山地区所产的松茸受环境影响要多一些，从整体来看，以云南为代表西南地区的松茸产地平均海拔普遍两千米，热带季风气候保证当地充沛的降雨量和充足的光照时间，所以孕育的松茸出高品质的数量就很多。一定要区别的话，云南松茸要白一些，东北松茸褐色要重一些，菌体肉质是东北的有韧性，香味也比云南的浓，如果摆在你面前也许不一定能分的出来，近两年来国内市场东北松茸要比云南的贵一些，因为东北延吉松茸气温也是有关系的，延吉气温低于南方，早晚温差大，所以在菌体肉质上的区别是东北的脆一些，云南的韧一点，香味是云南的稍微强烈一些。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
你见过云南松茸王吗？6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
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松茸王这个概念不准确，多大的松茸算是松茸王？我见过单根一公斤的松茸。有个地方叫马场，每年号称出产世界上最大的松茸。单根一公斤左右的，算不清松茸王？这个地方每年都会有好几根。我卖的松茸，最大的有1斤（500克）时间太久，照片找不到了。这没啥意义。松茸要看怎么吃，不是比大小。吃刺身，小一些的松茸口感好。黄油煎，中等的比较好。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
云南都有哪些好吃的野生菌？6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
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刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
让这种汤汁多的小秘诀不是加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅。加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完全长开的大伞盖就派上用场了。做法一开始还是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿，就可以上桌了。青头菌汤喝起来真像土鸡汤！二、见手青见手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
见手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出来的，一想到就要淌口水。家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感才好。这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注意的话，吃过就会看到小人人转圈，更严重的就不必说了。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多。三、牛肝菌牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大，三两只就能切出一盘菜来。口感脆脆的，吃起来像嚼菜茎一样，会听到响。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
牛肝菌是一类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧毒的也非常多。每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)牛肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口都是香的。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！四、铜绿菌铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。下一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法。五、奶浆菌方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上一期的铜绿菌，就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断，断口处就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性，反而显得有些干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。奶浆菌也是炒、煮俱佳，还可以蒸熟腌制，据说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过我没吃过，自己也不敢尝试腌制。炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
还有一种吃法是“烘干”，但不是平常所讲的那种意思，它还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。六、干巴菌干巴菌也叫绣球菌，说是它的样子大大的一盘，长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。在把它撕成小朵的时候，则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝，味道也像，因此得名。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
提起干巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八次，是绝对洗不干净的。它不能整朵洗，必须先掰成小朵清理一遍，然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人，是很难想象出这清洗难度的。很多人不爱吃干巴菌，也就是因为总会吃到泥沙，所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴，很多人看这造型，就提不起兴趣。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的，真真是有肉干巴的香味和口感，所以也常拿来炒饭吃。用干辣椒和多多的油炒出来，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一种味道。干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制，是非常下饭的佐食小菜。不过别在网上买，网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑得出两丝干巴菌，亏。七、扫把菌这种菌子既像铁扫帚，也像珊瑚。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
做起来非常方便，虽然“须须”很多，却很好清洗。大多是炒着吃，按照“须须”的长势撕小，与大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像鸡丝，口感是脆脆的。八、鸡油菌鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现在也有人工种植的了，但没野生的香一些。鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制，很吸油。同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒，也都很好吃。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
总之无论怎么做都要放蒜，甭管到底有毒没毒。九、皮挑菌皮挑，很难解释，像是形容口感，形容长相。这种菌子干制的很多，但发不到位，很难嚼，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别，拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
十、鸡枞以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子，足见鸡枞的受重视程度。爱吃鸡枞的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
从没吃过鸡枞的人是分不出来的，这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的鲜美，也会让我产生动摇。鸡枞有很多种，我分不清，我只记得第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就像土基房泡水以后，或是稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖，骨朵、半开、全开，各是一种价格。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买一大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思是缩）。而且洗鸡枞的手会非常的滑腻，需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。各个地方制作油鸡纵的方法不同，有像舌尖上的中国二那样的，有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的，还有的则喜欢炸得干干的，说是这样才香得耐不住。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
喜欢吃新鲜鸡枞，拿来和青椒大蒜炒，还可以和肉片炒，不能再多加其他东西了，加了就是浪费。掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味就传遍整楼了，但它不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物香气。十一、松茸松茸在十年前远没有现在的名声，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
它确实有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如碳烤之类，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用猪油，反正用荤油才好吃。把松茸切一元硬币厚度的片，放到热了一层油的锅里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷边，就可以吃了。煮火腿鸡汤也是很香的，在西藏的一个地方吃过，让我怀恋到如今！总之，这几种吃法，我觉得都比碳烤好吃......十二、竹荪云南人吃竹荪不多，不如以上菌子普遍。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
新鲜的不太常见，一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。在我极其有限的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里没有处理好，希望有人可以来解答.......这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样，但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其他的。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
云南的松茸价格为什么那么贵？6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
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因为长松茸的松林对环境要求特别苛求，只喜冷凉高山，据说几十里的范围内要听不到汽车轰鸣和奔驰的声音。对季节也有要求是秋末初冬。故生长的量极其有限。二十多年前，大约是冬季，我搭晚班车去省城，在车上，曾见我们这里的外贸局一女职工仅用手提竹篮装着二三公斤，她说是从富源十八连山收上来的，也搭乘晚六点的班车，得趁新鲜送往昆明，为的送到机场。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
云南的松茸和东北的松茸有区别吗？6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
不同环境下生长的松茸还是存在细微的差异的。东北地区的天佛指山地区所产的松茸受环境影响要多一些，从整体来看，以云南为代表西南地区的松茸产地平均海拔普遍两千米，热带季风气候保证当地充沛的降雨量和充足的光照时间，所以孕育的松茸出高品质的数量就很多。这也是日本进口松茸以云南松茸为主的主要原因。因为云南地区松茸的产量大，所以高品质的几率自然就会大。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
虽然都是松茸，但可能是产地的不同，受市场的影响比较大，很多时候可能是这个原因影响了价格。并不一定是因为品质的好坏。在这里我们会从直观上给大家一些解释和区分的。 一定要区别的话，云南松茸要白一些，东北松茸褐色要重一些，菌体肉质是东北的有韧性，香味也比云南的浓，如果摆在你面前也许不一定能分的出来，近两年来国内市场东北松茸要比云南的贵一些，因为东北延吉松茸气温也是有关系的，延吉气温低于南方，早晚温差大，所以在菌体肉质上的区别是东北的脆一些，云南的韧一点，香味是云南的稍微强烈一些。6yX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
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