做健康放心油条,油条没有发酵怎么办

2022-04-29 22:04:01    来源:菌贝网    

在谈‘矾’色变的时代,老式油条早已经没有了市场,因为老式油条离不开老三样,盐,碱,矾。面碱,碱性,起发酵作用,在这里用多了油条会颜色发黑,色泽变老,用少了油条不起。水温不能过低,否则不利于发酵,不能过高,过高虽然便于发酵,可是一旦使用时间过长,油条面变凉,就会像皮筋一样,拉不开。fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

为什么油条要冷藏醒发?fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

我以前就是干餐饮的,早餐的经营项目就有油条,每天都要晚上提前和面,第二天早上炸制,所以对于油条的制作过程可以说是“了然于胸”。油条为什么要冷藏醒发一,油条根本不需要冷藏醒发传统的油条制作基本都是用矾、碱、盐来和面,需要三醒三搋,然后常温放置醒面。根据温度的不同,醒面的时间也不同。一般夏天醒发的时间短,所以夏天的时候和面要晚一些,反之冬天和面就要早一些,醒发的时间要延长一些。fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

炸油条和面是不能放酵母发面的,因为那样面发起来以后呈蜂窝状,炸起来费油而且一炸会把气孔炸回去,导致油条变硬膨胀不起来。有时候炸油条会剩面,为了防止油条面变酸才会放入冰箱冷藏,这样可以拿出来第二天使用。不是商业炸油条,自己家里炸油条没有必要放冰箱冷藏醒发。二,现在炸油条的配方因为现在明矾已经被禁止使用,所以现在炸油条基本都以无铝泡打粉取代明矾,里面根本不需要放酵母。fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

用酵母和油条面是不正宗的做法,炸出来的不是油条是发面饼。告诉大家一个家庭炸油条的配方:低筋面粉500克、鸡蛋一个、无铝泡打粉10克、碱15克、盐10克。油条面和面时要采用堆砌的和法,就是把面粉放在案板上中间挖个洞,把配料用温水化开,鸡蛋打入洞中。把调好的配料水倒入洞中,从两边往里拌面和制。配料水如果用完面没和好,不要加清水,还要少添加一些配料在清水中化开,然后和面。fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

面团和后以后,要用拳头蘸油来搋面,把面搋开以后,按左右上下像叠被子一样叠着搋。这样每隔半小时搋一次,经过三次以后,面变得光滑拍起来有弹性。盖上湿布放在常温下醒发即可,一般夏天时间短一些,冬天要长一些。醒发好的油条面特别柔软,轻轻一拉就会很长,但是没有筋骨。把它剁成均匀的长条,两根叠在一起压一下,入锅炸制即可。fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

老式油条怎样和面和发酵?fB5野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

在谈‘矾’色变的时代,老式油条早已经没有了市场,因为老式油条离不开老三样,盐,碱,矾。而明矾已经禁用,都已经使用了新式做法,今天提起老式油条制作方法,想起来二十年前一段炸油条的经历,就谈一下老式油条的老三样配方。 盐,在所有的面食制品中都会起到一个柔韧,劲道的作用,随着季节的变化,冬天用量减少,夏季增多,在这里盐又多了一个咸味的作用,不过他的柔韧作用远大于味道的作用。

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